Por Cynthia Lathrop – Fotografía de Jim Walker, estilismo de Martha Dye-Walker
Hermosa sopa, en la sopera,
tan verde y rica, nos espera.
Es exquisita, es deliciosa.
¡Sopa de noche, hermosa sopa!
– Cantada por la Falsa Tortuga en Alicia en el país de las maravillas de Lewis Carroll
La sopa esencial.
Mi primera sopa, cuando empecé a adentrarme en el mundo de la cocina, fue una receta de Elizabeth David “Potage Bonne Femme”, una sopa de verduras sencilla al estilo casero francés a la antigua, hecha a base de papas, zanahorias, puerros, mantequilla, agua (para caldo), y para terminar, un poco de crema y unos tallos de perejil o perifollo. Esta “sopa de chica buena” (“good girl soup” en inglés), como se dio a conocer en el pequeño café sobre Cornelia Street en Nueva York donde empecé a trabajar como cocinera, era la mismísima esencia de lo que representa el HOGAR: reconfortante, sana, con trozos grandes y caldosa en su forma rústica, o más refinada y untuosa si se pasa por un procesador de alimentos.
Muchas sopas deliciosas nacen de esta base clásica de papas y puerros (o cebolla): nabo y jengibre, calabaza moscada u otro tipo de calabaza, “Celestina” con apio y raíz de apio y una coliflor, y trozos de coliflor asados como guarnición. La chef y mentora Julie Finch creó otra variación de la clásica sopa francesa de papa y puerro al incorporar un puñado de tomates italianos machacados en el caldo. La llamó “Fortuny” (Fortuna), como el color salmón rosado rojo de un vestido que tenía de ese mismo diseñador.
Los muchos placeres de la cocina se expresan en el ritual de elaboración de la sopa, desde sofreír las verduras aromáticas (cebollas, zanahorias, apio) en mantequilla o aceite de oliva para que queden translúcidas, hasta añadir verduras con sabor a tierra para resaltar las notas de base. Añadir el caldo y las hierbas dejando hervir a fuego lento es como observar una pequeña marisma. Toda una maravillosa alquimia donde ciencia, arte y sabor se combinan.
El recordar sabores es una de las herramientas esenciales para recrear una receta. Mi madre solía preparar enormes ollas de sopa sustanciosa para nuestra gran familia: jamón y frijoles blancos, pollo y fideos, carne de res y cebada y verdura–todas las recetas básicas típicas del medio oeste. (Muchos de nosotros recordaremos la deliciosa combinación de la sopa de tomate cremosa con sándwiches de queso fundido, que se solía comer los sábados.) Mi madre siempre echaba unas cuantas hojas de laurel a sus sopas y años después en mi mundo culinario de elaboración de sopas, se hace referencia a ello como a las “tres hojas de laurel para Wilma”.
Se puede empezar una sopa sólo con tener la idea en mente. Tengo toda una biblioteca de libros de cocina que uso más bien como inspiración; los leo como novelas y son una referencia disponible para el diseño de una comida usando los diferentes aspectos de las recetas. Esta es la parte creativa del arte culinario; pensar en qué sabría rico y a lo mejor encontrar algo maravilloso escondido en la despensa o en el refrigerador. Se empiece con hacer una lista de la compra y por darse una vuelta al mercado local en busca de los ingredientes orgánicos más frescos; posiblemente cualquiera se asombrará de la abundancia de frutas y verduras de temporada, y entonces puede que cambie el menú del día. Aquí habla la “inspiración”, y estos pequeños agricultores y productores son la clave de un futuro sostenible y saludable para todos nosotros.
Hacer sopa requiere algo de tiempo, así que sólo se tiene que disfrutar el estado de trance que provoca la preparación y el salteado de los ingredientes a fuego lento hasta que los sabores empiecen a entremezclarse. Se añade el caldo junto con las hierbas aromáticas de sabor intenso como el tomillo y el laurel, dejando el todo cocer a fuego lento durante un tiempo y se concluye con los aderezos más delicados y las verduras de hoja tierna (como la espinaca, la albahaca, el perejil) que se agregan al final de la cocción, para que retengan su color vivo y sabor.
Los utensilios de cocina son muy sencillos: una buena olla (personalmente, yo uso una cazuela de hierro fundido esmaltado con tapa que pueda ir al horno si la sopa requiere ser asar al vapor a fuego lento por una o dos horas) y tu cuchara de madera favorita para revolver. Añádele a ello un colador si se usa un procesador de alimentos, aunque un amigo mío hace alarde de una simple batidora eléctrica de mano que puede batir todo directamente en la olla (se retiran primero las hojas de laurel o el bouquet garni – ramillete de hierbas).
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Aquí están unas cuantas recetas favoritas para empezar. Sopa de fideos de inspiración asiática Una sopa caliente sencilla y deliciosa. Un buen caldo es esencial. Caldo de verduras o pollo Unos cuantos tallos de hierba de limón Algunos pequeños chiles picantes (cortados finamente y sin las semillas) Un diente o dos de ajo machacado Un poco de pollo sobrante o camarones Algunas hojas de espinacas u hojas de mostaza troceadas Un puñado de fideos asiáticos por persona Poner a hervir a fuego lento la hierba de limón, los chiles y el ajo en el caldo por unos 15 minutos. Añadir entonces el pollo o los camarones y la espinaca o mostaza, y dejar cocer hasta que quede tierno. Cocer los fideos y repartirlos en cuencos soperos. Verter el caldo (sin la hierba de limón) en los cuencos. Adornar con menta, albahaca o cilantro y unas gotas de limón. Es un platillo muy sano y nutritivo, ideal para una fría noche de invierno. |
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Ribollita italiana Esta sopa de verduras para el invierno incluye verduras de hoja verde oscuro como col rizada (el “cavalo nero” sería el ingrediente auténtico), acelgas, brócoli o brócoli rapini, o incluso col de milán o repollo. Un pan ciabatta italiano un poco viejo, sin la corteza, y cortado en trozos sirve de base en vez de papa. Esta receta para 10 personas se puede realizar con la mitad de los ingredientes, pero es a la base un platillo de olla, casero tipo rústico. 4 dientes de ajo 10 ramas de apio 1 libra de zanahorias peladas 4 cebollas medianas un manojo grande de perejil 4 cucharas de aceite de oliva 1 lata (28 onzas) de tomates italianos pelados 4 libras de cavalo nero o acelgas, troceadas 2 tazas de frijoles cannellini cocidos y su líquido de cocción (por separado) (Se puede usar caldo de pollo o de verduras si se usan frijoles enlatados) aceite de oliva extra virgen, sal marina y pimienta molida Picar el ajo, el apio, las zanahorias, las cebollas y el perejil. Saltear ligeramente en aceite de oliva hasta que se desprendan los sabores. Agregar los tomates y dejar cocer otros 20 minutos. Añadir el cavalo nero o acelgas, una taza de los frijoles cocidos y su líquido de cocción. Dejar hervir por 30 minutos. Hacer puré el resto de los frijoles y echárselos a la sopa con bastante agua hirviente de manera a conseguir un caldo. Añadir los trozos de ciabatta o pan casero sin las cortezas, un buen chorro de aceite de oliva extra virgen, sal y pimienta. No se necesita servir pan de acompañamiento ya que se encuentra ya en la sopa, pero en cambio unas cuantas tajadas de queso parmesano fresco se derretirán en la sopa añadiéndole un toque de sabor. |
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Potage Bonne Femme 2 puerros o cebollas grandes 3 cucharas de mantequilla o aceite de oliva 1 libra de papas 3 zanahorias 3 pintas (1.5 litro) de agua sal y pimienta Saltear los puerros con la mantequilla hasta que se vuelvan tiernos y translúcidos, añadir las verduras peladas y troceadas y dejar cocer unos minutos para que se desprendan los sabores. Agregar el caldo y dejar cocer a fuego lento hasta que estén tiernas las verduras, unos 30 minutos. Hacer puré con una batidora si se quiere una sopa más sofisticada o se puede optar por una versión más rústica con trozos grandes. Complementar con un poco de crema, perejil picado, cebolleta o estragón. Le sigue la clásica base de puerros y papas. Cortar los 4 puerros en finas rodajas y enjuagarlos bien para retirar cualquier tierra o piedrita. Derretir 2 onzas de mantequilla y saltear los puerros y una cebolla hasta que queden translúcidos. Agregar 5 papas, peladas y cortadas en dados, un cuarto (1 litro) de caldo de pollo, sal y pimienta. (Uso siempre una ramita de tomillo y una hoja de laurel para complementar los sabores.) Dejar hervir hasta que quede tierno. Hacer puré con un procesador de alimentos. Terminar con un poco de crema y cebolleta picada. Alternativas para añadir a la base de puerros y papas: · Un manojo de tomates italianos enlatados lo transforma en Fortuny, una sopa de tomate untuosa y clara. Adornar con albahaca o mejorana fresca. · Unos cuantos nabos, un trozo de jengibre fresco picado y un diente de ajo, y se obtiene la sopa Ginger Parsnip (nabo y jengibre). Adornar con crutones (picatostes) caseros. · Una pequeña calabaza moscada con una pizca de pimienta de cayena y de canela agregan sabor y le dan un toque más invernal al puré de calabaza. Siempre conviene tener una baguette francesa crujiente para mojar. |
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Sopa de lentejas Una sopa de invierno nutritiva y bien caliente para servir con el pan de maíz de Martha (receta en página 15). 1 cebolla grande, picada fina (para una versión francesa, uso unas cuantas chalotas) 3 ó 4 dientes de ajo, machacados Aceite de oliva Un puñado (1/2 taza) de tocino o pancetta (tocino italiano)cortado en dados Perejil Lentejas marrones o verdes, aproximadamente dos tazas, enjuagadas y limpias Caldo o agua – bastante para cubrir las verduras por completo Un manojo de espinacas Menta y limón de guarnición Dorar las cebollas, el ajo y la pancetta en aceite de oliva. Añadir el perejil picado. Agregar las lentejas y revolver con el sofrito de pancetta y cebolla. Añadir suficiente caldo o agua hasta cubrir y dejar cocer a fuego lento durante unos 30 minutos. Sazonar con sal y pimienta fresca. Le echo una o dos hojas de laurel, unas ramitas de tomillo fresco y una pizca de chile molido para subirle un nivel al picante. Lavar y quitar los tallos de las espinacas y cortarlas en trozos. Aprovechando que están aún mojadas, cocerlas al vapor en una sartén profunda a fuego alto, cubiertas, no más de uno o dos minutos para que permanezcan verdes. Colocarlas en cuencos soperos y echarles encima la sopa cliente. Adornar con las hojas de menta picadas y unas gotas de limón. Alternativas: Para una sopa más consistente, agregarle apio (1 ó 2 ramitas) y unos cuantos champiñones salteados con las cebollas, y remplazar las espinacas por hojas de mostaza o col china. |
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Pan de maíz de Martha Antes de preparar la fuente para hornear o cualquiera de los demás ingredientes, se prevé la cantidad necesaria de maíz en grano congelado y se mantiene a temperatura ambiente hasta que se vaya a usar. Cuando es temporada, se puede usar maíz en grano fresco cocido en vez de maíz congelado. Esta receta fue elaborada con harina gruesa de maíz amarillo de la marca Quaker, pero funcionará de maravilla con harina de maíz orgánica molida gruesa y casera, aunque se conseguirá un pan de maíz un poco menos blando. En mi infancia en Kansas, la preferida de mi madre era aquella mezcla esponjosa de harina de maíz de la marca Jiffy que venía en una cajita azul, ¿la conoces? Para hornear, mi preferencia va a una fuente de Pyrex para el horno porque se logra una apetitosa costra marrón-dorada, pero una fuente de metal o una sartén de hierro fundido para hornear también sirven. Es mejor servir el pan de maíz caliente. Los restos pueden guardarse en papel de aluminio y recalentarse al horno, a 350 grados Fahrenheit, por unos 10 a 15 minutos. 1 1/2 taza (7 ½ onzas – aprox. 210 g) de harina sin blanquear 1 taza (5 ½ onzas – aprox. 155 g) de harina gruesa de maíz (ver la nota arriba) 2 cucharitas de levadura en polvo ¼ cucharita de bicarbonato de soda ¾ cucharita de sal ¼ taza (1 ¾ onzas – aprox. 50 g) de azúcar moreno ligero ¾ taza (3 ½ onzas – aprox. 100 g) de maíz congelado en grano, descongelado (ver la nota arriba) 1 taza de suero de leche (buttermilk) 2 huevos grandes 8 cucharas (1 barrita) de mantequilla sin sal, derretida y templada Colocar la rejilla del horno en posición media; calentar el horno a 400 grados Fahrenheit. Pulverizar una fuente para hornear de 8 pulgadas (aprox. 20 cm) con aceite antiadherente en aerosol. Batir la harina, la harina gruesa de maíz, la levadura, el bicarbonato y la sal en un cuenco mediano hasta que queden bien mezclados todos los ingredientes; apartar. En un procesador de alimentos o batidora, batir el azúcar moreno, el maíz en grano descongelado y el suero de leche, unos 5 segundos, hasta que queden mezclados. Agregarle los huevos y batir nuevamente, unos 5 segundos más, hasta obtener una mezcla homogénea (quedarán a pesar de todo unos trocitos de maíz). Usando una espátula de plástico o silicona, formar un pozo en el centro de los ingredientes secos y verter en él los ingredientes líquidos. Ir incorporando los ingredientes secos con los líquidos, dándole sólo unas pocas vueltas a la mezcla para combinarlos ligeramente, añadir la mantequilla derretida y seguir mezclando hasta que los ingredientes secos estén sólo humectados. Verter la masa en la fuente lista para hornear y alisar la superficie con una espátula de plástico o silicona. Hornear y dejar cocer de 25 a 35 minutos, hasta lograr un aspecto dorado y que al insertar un palillo o brocheta en su centro, éste salga limpio y seco. Dejarlo enfriar unos 10 minutos sobre una rejilla. Voltear el pan sobre la rejilla, para retirarlo de la fuente, y luego darle la vuelta nuevamente y dejarlo enfriar unos 10 minutos más hasta que quede tibio. Cortar en trozos y servir. |
En cuanto a servir, soy firme partidaria de presentar la sopa rústica en la mesa. Se coloca la olla sopera sobre un paño grueso en la mesa para mantenerla caliente y se sirve con un cucharón directamente en los cuencos soperos completando el todo con un trozo de pan de costra crujiente para poder mojar el caldo. (Resulta más agradable aún si los cuencos se calientan al horno junto con el pan). Para presentar la sopa y darle un aspecto aún más apetitoso precursor de su intenso sabor, adornarla con simples guarniciones como hierbas frescas picadas, crutones crujientes, un chorrito de crema, un buen aceite de oliva o un poco de queso rallado. De esta manera, se creará un estímulo visual, un momento de admiración y el despertar de los sentidos con ricas fragancias, antes de que los invitados acerquen su cuchara al cuenco.
”¡Hermoooo-sa soooo-pa!”
Edible Dallas & Fort Worth is a quarterly local foods magazine that promotes the abundance of local foods in Dallas, Fort Worth and 34 North Texas counties. We celebrate the family farmers, wine makers, food artisans, chefs and other food-related businesses for their dedication to using the highest quality, fresh, seasonal foods and ingredients.
