EL SECRETO PARA TAMALES SENSACIONALES
por Terri Taylor * Fotos de Karen McCullough
Pídale a cualquiera que cocina comida latinoamericana que comparta la receta favorita de tamales de su abuela y probablemente acabará con las manos vacías. En cambio, con un poco de suerte recibirá una invitación para ponerse un delantal y acompañarla (y a la abuela) a la cocina.
El arte de crear tamales, lo máximo en slow food (comida lenta) de la temporada, es un don que se hereda de generación en generación y los secretos de este arte se aprenden en tamaladas familiares, es decir fiestas en las que se preparan tamales. En el Norte de Texas, por mucho tiempo se ha asociado la preparación y el consumo de estos paquetitos sabrosos de comida con la Navidad, en particular para personas con vínculos a la comunidad latina.
Anclada en una rica tradición, la historia del tamal comienza con el maíz, primo indígena del elote y fuente de sustento de las antiguas civilizaciones mesoamericanas. La masa, mezcla hecha de sus granos, era el ingrediente básico de muchos de los platillos de los Mayas y los Aztecas, incluyendo los tamales. Los tamales de hoy son tan variados como los países de Latinoamérica y difieren entre regiones, poblados y familias. En términos sencillos, un tamal consiste en un relleno envuelto en una capa de masa. Esta porción comestible está envuelta típicamente en una hoja de maíz o de plátano para protegerla durante el proceso de cocción.
“El secreto para hacer tamales sensacionales no es la receta”, dice mi amiga Virgina Martínez a la vez que muerde un tamal recién hecho al vapor. “Mi cuñada Carmela es la experta en nuestra familia. Todos ayudamos, pero Carmela tiene la mano perfecta para trabajar la masa. La clave está en el tacto”, explica ella.
La señora Martínez nació en León, México y atesora recuerdos de la niñez en que veía como su madre y sus tres tías armaban los tamales en Nochebuena. Temprano, dice ella, el sabroso aroma a cebolla, ajo y comino flotaban por la cocina mientras la carne y las verduras se cocían y salteaban. En la tarde, después de preparar los ingredientes, se reunían las mujeres en el patio empedrado lleno de plantas con sus hijos cerca de ellas.
“Mi mamá y sus hermanas se sentaban afuera en pequeñas sillas de metal alrededor de nuestra mesa de picnic”, dice la señora Martínez. “Recuerdo la música de Sonora Santanera sonando en el radio. En la mesa había platos hondos de cerámica con masa, hojas remojadas (de maíz), carne deshebrada, chiles asados y el mole rojo de mi madre. Las mujeres conversaban y chismeaban mientras trabajaban”, añade ella.
Según la señora Martínez, dos de las mujeres untaban la masa en las hojas mientras las otras dos agregaban el relleno. Con una cuchara grande, una de las mujeres extendía la masa uniformemente en la hoja y luego se la pasaba a la siguiente mujer quien agregaba una capa de relleno encima de la masa. Para tamales salados, los contenidos incluían carne de puerco o pollo, frijoles, nopalitos, queso, chiles verdes o una combinación de varios ingredientes. La señora Martínez esboza una sonrisa enorme al recordar los tamales dulces rellenos de azúcar acanelado, pasas, nueces y cacao, envueltos en masa endulzada.
A los niños, les correspondía la tarea final de cerrar las hojas envolviendo el tamal.
“A mí me interesaba más jugar y a veces no prestaba atención”, se ríe la señora Martínez. “Cuando no los cerraba bien, mi mamá se ponía furiosa y me decía que no me iban a tocar los míos si no lo hacía bien. Claro que yo quería comer, así que los arreglaba”, explica ella.
Después de envolver los tamales, su madre y sus tías los metían a la tamalera grande de la familia, una vaporera cilíndrica forrada de hojas de maíz adicionales para conservar la humedad y agregar sabor.
“Las mujeres preparaban alrededor de doscientos tamales y la vaporera era enorme. Como el gas para la estufa era caro y tardaban un par de horas en cocerse, la vaporera se colocaba sobre una fogata al aire libre”, dice la señora Martínez.
Durante la cocción al vapor, las mujeres se dirigían a la cocina a preparar atole, una bebida espumosa a base de maíz que se sirve tradicionalmente con los tamales. Nuestra versión familiar de esta bebida era espesa y llevaba canela, vainas de vainilla y piloncillo (azúcar moreno mexicano sin refinar).
“Mientras jugábamos afuera”, cuenta la señora Martínez. “Podíamos oler los tamales haciéndose al vapor sobre la lumbre. De vez en cuando alguien retiraba la tapa para ver si estaban listos. Cuando los tamales se desprendían fácilmente de las hojas sin pegarse, estaban listos”, explica ella.
Agradecidos por sus bendiciones, la familia se reunía de pie alrededor de la tamalera y rezaba el rosario antes de comer.
“Nos atiborrábamos y a bailar. Poco antes de la medianoche, todo la familia caminaba junta los diez minutos hasta la parroquia para la misa de doce. La navidad sigue siendo mi época favorita para estar en México”, concluye ella.
La señora Martinez anhela inculcarle a sus propios hijos, Diana, Kathy y Pete y a su nieto Joseph la importancia de honrar su herencia.
En su libro “America’s First Cuisines” (Las primeras cocinas de América), la autora Sophie Coe dice que pinturas de imágenes que se asemejan a tamales se han encontrado en floreros clásicos mayas. Se han descubierto también fragmentos de cerámica maya marcados con incrustaciones en el interior de calderas, confirmando el hecho de que probablemente se hacían tamales al vapor siglos antes de la llegada de los exploradores españoles.
“Los tamales son la “comida para llevar” original”, dice Jesse Moren, sénior, proclamado ‘Doctor en tamalogía’ y dueño de La Popular Tamale House en Dallas. “Los reyes mayas y aztecas necesitaban comida fácil de transportar, para cuando salían a la batalla sus guerreros, y los tamales eran la solución perfecta. Envolvían todo tipo de cosas en masa”, aclara él.
Los cocineros del nuevo mundo descubrieron un proceso llamado nixtamalización en el cual se mezcla maíz maduro con cal apagada (o ceniza de madera en tiempos antiguos), facilitando el proceso de moler y aumentando su valor nutricional. Según los especialistas en dietética, este proceso enriquece el maíz, aumentando su contenido en calcio y niacina y facilitando su digestión. Al mezclar frijoles con el maíz procesado, los indígenas de las Américas crearon una dieta superior a muchas de las demás partes del mundo en su tiempo. Los investigadores han encontrado evidencia de que existían enseres domésticos para crear nixtamal a partir del maíz en el sur de Guatemala desde 1500 antes de Cristo.
La nixtamalización se sigue usando hoy en día. En Luna’s Tortillas en Dallas, colectores profundos de acero inoxidable están dispersados en las instalaciones. Dentro de ellos hay cantidades bastas de granos remojándose en una mezcla alcalina de agua dura. Pronto se convertirá en nixtamal y se molerá y finalmente será hecha masa.
Un metate, una tabla de piedra hecha de roca volcánica, está colocado en la repisa. Con cientos de libras de maíz que procesar todos los días, Luna jubiló este instrumento moledor tradicional hace mucho tiempo. Al visitar sus instalaciones, el dueño Fernando Luna me asegura que sus grandes máquinas pulidas para moler maíz tienen una piedra volcánica incorporada en su diseño.
A pesar de que las máquinas pueden ayudar a moler, la tarea de hacer tamales perfectos permanece en manos de individuos. En innumerables cocinas y restaurantes, elaboradores de tamales experimentados siguen apiñándose para crear estos manjares una hoja a la vez.
Fernando Kuna cuenta sobre una joven que vino a su tienda a comprar masa. Impresionado, le preguntó si pensaba hacer tamales, ella se rió y negó con la cabeza. La estaba comprando para su abuela. Ella en sí, no tenía idea de cómo hacerlos.
“Le eché una mirada”, dice Luna, “será mejor que aprendas, le dije, dentro de poco, tú serás la abuela”.
| Algunos dicen que Stephen F. Austin, el padre de Texas, probó su primer tamal al visitar la ciudad de México en 1834 en la víspera de la Revolución de Texas. Considerando que el señor Austin pasó la mayoría de esa visita de un año en la cárcel, es posible que haya comido tamales, pero probablemente no eran sus primeros ni los últimos. Es más probable que el Señor Austin descubriera los tamales en 1821 cuando viajó a San Antonio para cerrar el trato que permitiría a sus colonos establecerse en Tejas, provincia mexicana en ese tiempo. Seguramente fue tentado por los tamaleros (vendedores de tamales) que vendían sus manjares en el mercado y en las calles de aquel pueblo provincial. Se ha escrito que los tejanos saludaban a Stephen F. Austin con brazos abiertos y mesas desbordando de comida. Seguramente no habría fiesta sin platones de tamales calientes desprendiendo su vapor. |
Luna’s Tortillas
8524 Harry Hines Blvd. en Dallas
(214) 747-2661
www.lunastortillas.com
Conforme caminamos por las instalaciones ampliadas de Luna, Fernando Luna se para al lado de un contenedor de maíz remojándose y me pide que escuche la música.
“Mis favoritas son las rancheras tradicionales, los boleros y la música de mariachi. Cualquier cosa alegre”, dice. “La transmitimos en la cocina, el área de ventas y hasta en el estacionamiento. La música hace sonreír a nuestros empleados y clientes, y eso me da gusto”, añade él.
Detrás del mostrador se encuentran su esposa Margie y su hijo Fernando junior. En la cocina, varias mujeres están preparando tamales. Sus manos se mueven con rapidez, untando masa blanca en hojas amarillas. De los quince empleados de la compañía, cinco han estado con ellos por más de treinta años.
“Nosotros vendemos masa al igual que una variedad de tamales que pueden pedirse con un día de antelación”, dice Luna. “Diario ofrecemos tamales de carne de puerco y tacos para desayunar junto con tortillas y un especial para el almuerzo. En un día promedio, vendemos alrededor de 200 docenas de tamales. Claro que ese número se dispara durante los día festivos”, aclara él.
Hace ochenta y seis años, la abuela de Luna, María, viuda de veintitrés años con dos hijos, inmigró a Dallas de San Luis Potosí, México. Mientras trabajaba en una tienda de N. Griffin Street, se compró un moledor de maíz de segunda mano y comenzó a hacer masa para personas mexicanas en su vecindario.
Cinco generaciones después, una placa conmemorativa marca el sitio en Caroline Street donde abrió su primera tienda en 1924. Cuando el creciente negocio de la señora Luna necesitó un lugar aún más grande, ella supervisó el cambio a 1615 McKinney Avenue donde la compañía permaneció hasta 2007.
En sus premios centenarios (Centennial Awards), Dallas YWCA incluyó a María Luna en su lista de mujeres cuyas vidas habían aportado a Dallas de manera importante y duradera. También hay un parque comunitario y unas instalaciones de servicio alimenticio nombrados en su honor. Los Premios Luna, presentados anualmente por la Asociación de Contratistas Hispanos Regionales rinden homenaje a los logros de empresarias femeninas hispanas.
“Mi abuela era el corazón de la compañía”, dice Luna, “luego fue mi padre (Francisco “Pancho” Luna) quien llevó la compañía a nuevos niveles”.
Hoy entre los clientes que compran la masa de alta calidad de Luna se encuentran chefs exclusivos del sudoeste como Dean Fearing y Stephen Pyles. La demanda por el producto listo para usar es enorme. El increíble silo adornado con el logo de la familia Luna justo afuera de la nueva entrada de Luna’s, contiene veinticuatro toneladas de maíz tejano y en las dos semanas antes de Navidad, Luna venderá 5,000 docenas de tamales. Ya empezaron a surtir los congeladores.
“Hemos pensado en la posibilidad de ofrecer clases para hacer tamales”, dice Luna. “Hace veinte años en Nochebuena se podían ver dos filas igual de largas que esperaban afuera de las puertas. La fila para comprar tamales estaba poblada principalmente de caras anglosajonas y la fila para comprar masa la llenaban caras latinoamericanas. Hoy la fila de los tamales es mucho más larga. Hay muchos más hispanos optando por comprar el producto ya hecho. Nos encanta vender tamales, pero espero que no se pierda la tradición familiar de hacerlos juntos”, concluye él.
La Popular Tamale House
5004 Columbia Ave. en Dallas
(214) 824-7617
A tan sólo una pedrada de los rascacielos del centro, la pequeña entrada alegre de La Popular está acurrucada en una esquina del antiguo este de Dallas en la intersección de Munger y Colombia. Sus dueños, la familia Moreno, han vivido en este vecindario por cuarenta años y su orgullo y participación en la comunidad son obvios por los premios locales, los pósters y los recuerdos exhibidos en la tienda.
Por mucho tiempo los críticos culinarios y los aficionados del Tex-Mex en el norte de Texas han hablado maravillas de ellos, haciendo que los tamales de La Popular sean de los más difíciles de conseguir durante el ajetreo navideño. El resto del año, sin embargo, hay suficientes para todos. Sus vitrinas para llevar se llenan diariamente con una variedad de tamales, tortillas, salsas, barbacoa, menudo y más. También ofrecen servicios de banquetes.
Sorbiendo un Jarrito de tamarindo, me familiarizo con la selección mientras Jesse Moreno junior describe cómo comenzó este negocio familiar en 1984.
“My padre (Jesse Moren sénior) y su familia vinieron a Dallas del sur de Texas cuando él era niño”, dice Jesse junior. “Su padre era originario de Acuña, cruzando la frontera de Del Río. Su padre había sido dueño de una tienda en México. Cuando mi papá fue a SMU, creía querer ser banquero, pero no era lo que realmente deseaba de corazón. La cocina siempre fue su pasión. Mi abuela recuerda como de niño se subía él a una silla para ayudarle. Finalmente fue a una escuela culinaria y tuvo la fortuna de tener mentores influyentes que lo animaron a lo largo del camino”, explica él.
Moreno, el mayor, afinó sus habilidades en una variedad de restaurantes y en los setentas comenzó un negocio de papitas y totopos. No fue hasta una noche de invierno en los ochentas que a Jesse sénior se le ocurrió abrir La Popular.
“Mi madre (Amelia) estaba embarazada con mi hermana mayor, María”, dice Jesse junior, “y tenía antojo de menudo (un caldo mexicano). Las calles estaban cubiertas de hielo y había nevado un poco, así que mi papá se fue a pie a una tienda local. Afortunadamente era fin de semana, que eran los únicos días en que hacían este platillo en particular. Mientras andaba a paso pesado, una idea le vino a la mente. ¿Por qué no abrir una tienda que ofrezca especialidades mexicanas todos los días?.”
Poco después , La Popular y María nacieron.
Gracias a otra hermana, Vanessa, el menú de La Popular con el tiempo se amplió.
“Nunca fue fanática de la carne de puerco o de res por lo que convenció a mi padre que agregara tamales de pollo y verduras al menú. También empezamos a usar aceite vegetal en vez de manteca. Esas adiciones definitivamente aumentaron nuestra clientela”, dice Jesse junior. “Pero sí tenemos nuestros límites”, agrega riéndose, “los tamales de queso de cabra, por ejemplo, eso para nosotros sería apartarnos demasiado de la tradición”.
Las especialidades de la temporada como los tamales rellenos de camotes en invierno y los de alubias para año nuevo, han nacido a raíz de sesiones de tormenta de ideas en familia y han tenido gran éxito. La Popular también hace tamales personalizados para clientes que tienen su propio relleno.
“Hemos hecho tamales de venado, codorniz, pescado y búfalo”, dice Jesse junior, “traen el relleno y nosotros creamos los tamales terminados”.
Hace notar que muelen su propio maíz y que sus carnes no tienen relleno ni grasa agregados.
“Mi padre siempre se ha mantenido firme en su convicción de usar ingredientes de la más alta calidad y tratar de encontrar lo que necesitamos en el mercado agrícola”, dice Jesse junior. “Se exige que toda la familia que participa en el negocio tenga conocimiento de todo, desde sacar la basura hasta dirigir la cocina. Hasta mis sobrino, todos más chicos que yo, participan. Desde ahora podemos ver quién tiene el talento empresarial y quién será el chef”.
Hot Damn, Tamales!
713 W. Magnolia Ave. en Fort Worth
(817) 926-9909 ó número gratuito (877) 826-2539
www.hotdamntamales.com
Un teléfono Elvis con caderas meneadoras baila en el mostrador: la primera pista de que “Hot Damn, Tamales!” no es exactamente la tamalería tradicional de la abuela.
La reliquia de Elvis alude al nombre pegajoso de este establecimiento peculiar. Cuenta la leyenda que durante una de las sesiones de grabación de Elvis tras haberse equivocado con la letra de “Can’t Help Falling In Love”, el rey del rock grito al micrófono “Hot damn, tamales!”
Ubicado en un edificio renovado de los años veinte sobre Magnolia Avenue cerca del distrito médico de Fort Worth, Hot Damn Tamales ha sido remodelado recientemente, y se han agregado más mesas y un patio a este restaurante abierto a mediodía solamente. Como la mayoría de las tamalerías del área de Dallas/FortWorth, el negocio le pertenece y es gestionado por una familia orgullosa de sus raíces. Sin embargo, lo que hace destacar a la familia Stavron de los demás es que sus raíces se encuentran en Grecia en vez de Latinoamérica.
“Somos originarios de Fort Worth y americanos griegos de cuarta generación”, dice Constantine Stavron, el jefe ejecutivo tamalero de la compañía. “Tengo más memorias de Navidades con baklava que con tamales. Aunque eso, claro, ha cambiado en los últimos diez años”, añade ella.
Los tamales llegaron a sus vidas y las transformaron en 1996 cuando el Señor Stavron y su hermana Angele eran estudiantes en Austin.
“Mi hermana hizo la primera tanda de ‘Hot Damn Tamales’ y la llevó a una cena vegetariana en la que los invitados aportaban platillos, cuando se acercaban las fiestas “, dice el Señor Stavron. “Los hizo vegetarianos a propósito y veganos por coincidencia. Los tamales tradicionales normalmente se hacen con manteca. La gente se sorprendó al descubrir tamales rellenos de pimiento morrón, chiles serranos, zanahorias y todo tipo de ingredientes saludables. La respuesta fue tremenda y sabíamos que habíamos dado con algo”, explica él.
Continuaron experimentando con rellenos y después de haber perfeccionado más recetas vegetarianas, su padre sugirió que intentaran vender canastas de regalo en línea.
“A mediados de los noventas no había mucha gente vendiendo cosas por Internet”, continúa, “especialmente comida. Finalmente crecimos más allá de las capacidades de nuestra cocina y tuvimos que rentar un espacio en una panadería en horas no laborales. No podíamos cocinar sino hasta después de las tres de la mañana”.
Regresaron a Fort Worth en 1999 y abrieron su primera tienda. Conforme creció la demanda, agregaron tamales de carne igual que una variedad de tamales de temporada y de dulces, como los tamales Mardi Gras Crawfish (cangrejos de río para martes de carnaval) y Mexican Pancake Tamales (tamales mexicanos de crepas) rellenos de arándanos, jalapeños y nueces pacanas tostadas.
Angele acabó saliéndose de la compañía para continuar con otros proyectos y ahora Constantine supervisa el creciente negocio por correo mientras su mamá Ione Stavron se encarga de la cocina y del restaurante.
“Después de Texas, la mayoría de nuestros pedidos en línea vienen de Nueva York, seguidos de cerca por Florida y California”, dice él, “nuestro tamal de carne más popular es el de lomo vacuno, y el tamal vegetariano más popular es un empate entre el de frijoles negros con queso Oaxaca y el de champiñones con queso de cabra”.
Aunque el estilo nouvelle cuisine de los rellenos de la compañía ha suscitado estupor en algunos círculos tradicionales, otros aficionados, en especial los amantes de las verduras, aprecian la creatividad de sus combinaciones. Recientemente, en homenaje a su propia cultura, los Stavron agregaron su última creación: el tamal griego con espinacas, piñones y queso feta.
Edible Dallas & Fort Worth is a quarterly local foods magazine that promotes the abundance of local foods in Dallas, Fort Worth and 34 North Texas counties. We celebrate the family farmers, wine makers, food artisans, chefs and other food-related businesses for their dedication to using the highest quality, fresh, seasonal foods and ingredients.
